LAS CEPAS
La variedad de a uva en cualquier vino es la influencia principal en su estilo y carácter.
Existen más de 10,000 variedades de la especie “vitis vinífera” que es la especie responsable casi en exclusiva de las uvas para vino. Esta especie se originó en Europa y Asia Occidental. Otras especies distintas de vitis son nativas de Norteamérica.
Género Vitis
Especie Vinífera
Variedad Cabernet Sauvignon
RASGOS DE PERSONALIDAD DE LAS VARIEDADES DE UVA:
- El color de la cáscara
- Los compuestos aromáticos (florales frutales, herbáceos, etc.)
- Los niveles de acidez
- El grosor de la cáscara (niveles de tanino)
FACTORES DE COMPORTAMIENTO:
Período de madurez
Racimos densos o compactos
Tendencia a crecimiento de hojas y retoños
VARIEDADES DE UVAS NOBLES EN SUS MEJORES CONDICIONES:
Las uvas Chardonnay y Pinot Noir en Borgoña, Francia.
La uva Cabernet Sauvignon en Burdeos, Francia.
La uva Syrah en la parte norte del Valle del Ródano, en Francia.
La uva Chenin Blanc en el Valle del Ródano, en Francia.
La uva Nebbiolo en el Piamonte, Italia.
La uva Riesling en las regiones del Mosela y del Rin en Alemania.
CARACTERISTICAS DE LAS PRINCIPALES VARIEDADES
CEPAS BLANCAS CLASICAS
CHARDONNAY
Sabores: manzana, pera, cítricos, melón, piña, melocotón, mantequilla, cera, miel, caramelo, dulce de mantequilla, vainilla, especias, lana húmeda, minerales y pedernal.
SAUVIGNON BLANC
Sabores: hierba recién cortada, hojas de grosella en flor, orina de gato, espárragos de lata, piedra o pedernal.
RIESLING
Sabores: manzana verde, manzana asada con especias, membrillo, naranja, tila, fruta de la pasión, miel, notas minerales, gasolina y tostada.
SEMILLON
Sabores: hierba, cítricos lanolina, miel y tostada.
CHENIN BLANC
Sabores: manzanas, albaricoques, nueces, miel y mazapán.
GEWURZTRAMINER (uva picante de Tramin)
Sabores: especias como jengibre y canela y crema nivea.
PINOT GRIS O GRIGIO
Sabores: aromas bastante neutros, a veces cáscara de frutas como el durazno o la naranja.
CEPAS TINTAS CLASICAS
CABERNET SAUVIGNON
Sabores: grosella, cedro, caja de puros, mina de lápiz, pimiento, menta, chocolate, tabaco y aceitunas.
MERLOT
Sabores: parecidos a los del Cabernet Sauvignon, pero a veces contiene más ciruelas y rosas que grosella. Más especias y pastel de frutas y menos menta y mina de lápiz.
PINOT NOIR
Sabores: frambuesas, fresas, cerezas, arándanos, violetas, rosas, caza, abono y estiércol.
SYRAH
Sabores: frambuesas, zarzamoras, grosellas, pimienta, especias variadas, cuero, caza y alquitrán.
ZINFANDEL
Sabores: zarzamoras especias y pimienta negra.
NEBBIOLO
Sabores: alquitrán regaliz (orozuz), violetas, rosas, ciruelas, pastel de frutas y chocolate.
SANGIOVESE
Sabores: cereza amarga, especias, tabaco y hierbas.
TEMPRANILLO
Sabores: fresas, especias y caramelo de mantequilla.
EL CUIDADO DE LAS VIÑAS
Tener variedades apropiadas en un suelo adecuado bajo un clima favorable no garantiza lograr un buen vino. Hay que tratar con sumo cuidado a las viñas ponerles alambres, conducirlas, podarlas, tratarlas para prevenir enfermedades y el tiempo inclemente y recolectarlas en el mejor momento.
PODA Y CONDUCCION
La vid es una planta trepadora que necesita conducirse a través de podas y alambres. Hay diversos tipos de poda pero el más común es el de dos alambres fijos a postes a diferentes alturas que sirven como guía. Esto facilita la exposición a la luz solar y por lo tanto la mejor maduración de os racimos. La poda se realiza en diversas épocas del año:
Durante el período invernal de letargo para seleccionar los sarmientos más adecuados.
Durante el verano para eliminar los brotes no deseados.
El objetivo es controlar la cantidad y la calidad de la fruta a mayor cantidad, menor calidad.
PRODUCCION
Todas las prácticas mencionadas afectan a la producción de la uva y la producción afecta a la calidad.
El sistema francés de la “apellation controlee” especifica el máximo de producción y prohíbe el riego.
Un clima severo va a producir evidentemente cosechas más bajas.
La densidad de plantación es engañosa. El volumen en el nuevo mundo es mucho más bajo debido al uso de las vendimiadoras mecánicas que necesitan espacio para moverse. En cambio de Borgoña, la vendimia es en su mayoría manual.
En general un espacio amplio se considera como más negativo para la calidad ya que las raíces tienden a extenderse en sentido horizontal sin pasar a otros estratos.
PLAGAS Y ENFERMEDADES
La eutipiosis es una nueva enfermedad llamada también “enfermedad del brazo agonizante” o el sida del mundo vitícola. Es un hongo que apareció en Francia.
Incuba de cinco a diez años. De momento no hay remedio posible, solo algunas medidas preventivas.
La filoxera provocó una catástrofe en Europa en el siglo XIX. La filoxera llegó a Europa en estacas provenientes de América. Alrededor de 1860 en dos décadas arrasó con la mayoría de los viñedos de Francia y gran parte del resto de los cultivos de vid europeos y californianos.
A pesar de la devastación del siglo XIX la mayoría de las cepas fueron replantadas con pies de cepa americanos resistentes a la filoxera. Algunos países como Chile por su ubicación geográfica han logrado que a sus viñedos no llegue la filoxera.
MADURACION Y RECOLECCION
La uva es un fruto bastante complejo y decidir cuándo ha alcanzado el punto óptimo de madurez para el estilo de vino que se pretende obtener puede ser difícil.
Si se retrasa, la acidez baja.
Si se recolecta demasiado pronto, la dulzura se verá dominada por el ácido.
El tipo de recolección mecánica o manual
Varía la calidad ya que la recolección a mano es más delicada y selectiva.
CONTROL CLIMATICO Y ESTACIONAL
Frío: se cubre la base de la planta para protección
Heladas: se controlan con riegos
Pájaros: espantapájaros, ruido, mallas
LOS VIÑEDOS, EL TERROIR
El Terroir es una combinación de factores naturales inmutables tales como:
El suelo
El subsuelo
El clima (sol, lluvia, viento, etc.)
La pendiente del suelo
La altitud
Estos se dan en el lugar específico de un viñedo. No hay dos viñedos en el mundo que tengan a misma combinación de estos factores.
El terroir es el principio que determina el concepto europeo de que los vinos deben llamarse a partir del lugar de donde provienen.
El nombre del lugar denota qué uvas se usaron para hacer el vino allí. La ley prescribe las variedades autorizadas específicamente por la región o denominación afectada.
EL SUELO Y EL CLIMA
Las uvas pueden ser diferentes de acuerdo con el lugar en donde se cultivan:
La misma variedad de uva puede darse de modo distinto cuando se planta en dos lugares diferentes. Puede madurar más en un lugar que en otro o las uvas pueden tener ciertos sabores tales como minerales. El lugar afectará siempre el carácter de las uvas.
En dos lugares distintos se pueden plantar variedades distintas de uvas. Algunas variedades pueden no ser las uvas que se den mejor en un determinado lugar con el suelo y el clima que tiene.
MICROCLIMA
El clima de una región aunado a la situación del viñedo, crean condiciones únicas que se conocen como microclima.
EN RESUMEN TENEMOS:
- Microclima: situación + clima
- Terroir: microclima + naturaleza de los suelos
- CRU: terroir + selección de cepas
En Europa han tenido siglos para darse cuenta de en qué lugares se dan mejor las distintas uvas.